TG酶对肉类食品的作用原理

转谷氨酰胺酶是自然界中广泛存在的酶。不同的动物、植物和微生物都含有这种酶。早期，TG只能从动物肝脏中提取，成本极高，只能应用于医疗和应急使用。为了实现大规模生产，从20世纪80年代初开始，国际上采用微生物发酵法工业化生产TG，发现链霉菌、青霉链霉菌、灰链霉菌、肉桂链霉菌和其他微生物可以产生TG。

1.转谷氨酰胺酶的应用优势

(1) 结合力强: TG催化形成的共价键在一般非酶催化条件下很难断裂。因此，在用TG加工形成碎肉后，它不会通过冷冻、切片和烹饪处理而分散。

(2) PH稳定性非常好: TG的最合适PH为6.0，但TG在pH5.0至8.0范围内仍具有较高的活性。

(3) 热稳定性强: 最佳温度TG酶约为50 °C，并且在45 °C -55 °C的范围内具有高活性。特别在卵白质食物体系中，TG酶的热稳固性会显著进步。这种特性在一般食品加工过程中不会很快丧失。

(4) 在催化蛋白质反应过程中，温度 (在保持酶活性的温度范围内) 与时间呈负相关: 反应温度越高，反应时间越短；相反，温度越低，时间越长。考虑不同类型食品的理化性质来决定反应过程中温度和时间之间的关系。

(5) 安全使用: 由于TG广泛存在于动物组织中，人们总是在食用含有TG催化的 (谷氨酰) 赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的食物不仅对人类安全，而且对人类健康有益。

2.转谷氨酰胺酶在肉类食品中的应用

目前，关于转谷氨酰胺酶在食品工业中的争论主要集中在肉制品、豆制品、乳制品等方面。其中，肉制品的应用相对成熟。TG可以很好地用于低温肉制品。TG可以将绞肉重构为中高品质的培根产品，也可用于众多低温火腿和低温香肠产品中，显著提高产品质量，显著降低生产成本。

转谷氨酰胺酶用于中高温肉类，可显著改善中高温产品的品质和口感，显著降低生产成本。TG可以将碎肉重组成牛排，显著提高牛排的品质和嫩度。TG用于肉制品，提高了肉制品的弹性，改善了产品质量和风味，提高了生产率，降低了生产成本，并且还可以开发低盐和低脂肪的肉制品。