乳品体系是一种复杂的胶体分散体系,分散介质是水,分散体是乳糖、无机盐、蛋白质、脂肪、气体等,是一种不稳定体系。乳制品是高营养和高度不稳定的物质,容易变质。牛奶中的乳化剂和牛奶中使用的防腐剂对于乳制品加工很重要。
目前,在食品配料中国,牛奶添加剂和乳制品添加剂用于以下九类乳制品: 奶粉,液态奶,酸奶 (酸奶添加剂) 、乳制品饮料、奶酪 (干酪膳食纤维和农家干酪纤维) 、冰淇淋、奶油和炼乳。
乳业乳化剂的发展为开发各种冰淇淋产品提供了便利条件。牛奶中的乳化剂提高了产品的膨胀率,抗融化性,舒适性。由于牛奶中的天然乳化剂,脂肪颗粒细小且分布均匀,提高了乳液的稳定性,控制了粗冰晶的产生,从而使产品口感更加细腻,品种更加丰富。
牛奶用乳化剂,以及食品添加剂中的增稠剂能稳定食品的物理性质,乳化剂对牛奶中的油和水有促进溶解作用,天然乳化剂在牛奶中渗透到淀粉结构的内部,乳化剂在牛奶中促进内部交联,防止淀粉老化,改善食品品质,延长食品保质期,改善食品风味。奶制品中使用的食品添加剂增加了经济效益。
乳制品中使用的防腐剂可以防止或延缓乳制品变质,本质上是一类具有抑制微生物增殖或杀死它们的能力的化合物。选择ACE成分食物防腐剂的种类用于奶制品。
乳制品中使用的防腐剂是抑制微生物的生长和繁殖,以延长食品的保质期并抑制物质的腐败。牛奶中使用的防腐剂可以抑制微生物的活动,防止食品变质,从而延长食品的保质期。