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什么会影响增稠剂的功能？

2022-06-08

食品中的增稠剂主要用于增加食品的粘度或形成凝胶并保持系统的相对稳定性，从而改变食品的物理性质，使食物具有粘性和合适的口感。增稠剂是具有乳化、稳定或悬浮作用的物质。增稠剂在食品加工中的重要功能之一是利用其粘度来保持产品的稳定性和均匀性。

一.结构和相对分子量对增稠剂粘度的影响

通常，增稠剂是容易形成网络结构或在溶液中具有更多亲水基团并具有更高粘度的物质。随着相对分子质量的增加，形成网络结构的可能性也增加。因此，增稠剂的分子量越大，粘度越大。

二.浓度对增稠剂粘度的影响

随着增稠剂浓度的增加，相互作用的可能性增加; 附着的水分子增加，粘度增加。

Ⅲ.PH对增稠剂粘度的影响

介质的ph值与增稠剂的粘度和稳定性有非常密切的关系。在苏打水，酸奶和其他酸度较高的食物中，建议选择增稠剂，例如藻酸丙二醇酯和黄原胶。它们较大或更多的侧链具有较大的空间位阻的益处，并且不容易发生水解。而海藻酸钠和CMC (羧甲基纤维素钠) 适用于豆浆和其他接近中性的食品。

四、温度对增稠剂粘度的影响

随着温度升高，普通溶液的粘度降低。当少量氯化钠存在时，黄原胶的厚度在-4〜93 ℃ 范围内变化很小，这是增稠剂的特例。

五。剪切力对增稠剂溶液粘度的影响

剪切力的作用是减小分散颗粒之间的相互作用力。该力大，结构粘度降低。

六.增稠剂的协同效应

食品添加剂中的增稠剂具有较好的协同作用

CMC (羧甲基纤维素钠) 和明胶；
卡拉胶、瓜尔胶和CMC (羧甲基纤维素钠)；
琼脂和相思豆胶；
黄原胶、刺槐豆胶等.

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