什么是微生物转谷氨酰胺酶？

转谷氨酰胺酶是一种广泛传播的酶，其催化蛋白质之间 (或内部) 的酰基转移反应，这导致蛋白质 (或多肽) 之间的共价键。我们的转谷氨酰胺酶是通过最古老的自然过程之一获得的食品级酶，而不是非转基因细菌 (S. mobaraensis) 的发酵。微生物转谷氨酰胺酶 (mTGase) 通过降低成本来提高现有食品的质量，并允许新概念产品的开发和投放市场。转谷氨酰胺酶是一种与 “加工助剂” 的定义相匹配的酶，而是在食品制造过程中阐明其作用 (技术助剂)。

一.微生物转谷氨酰胺酶的特点:

1.低剂量有效。根据应用，特定的生产过程和所需的技术结果，我们的mTGase完成了在蛋白质之间建立共价键并改善食品质地和结构的工作，改善其他方面，如水分结合 (因此提高产量)，减少烹饪和切片损失，并在 “冷肉粘合应用” (肉胶) 中找到其功能的最大表达，新鲜的肉块可以在冷藏条件下粘合在一起，以获得完美重组的肉制品 (如肉排，奖章，培根等)。

2.pH稳定性非常好。转谷氨酰胺酶的最佳pH在6.0 - 7.0之间，但在pH 5.0-8.0范围内保持非常好的活性。

3.即使在很宽的温度范围内，即使在寒冷的条件下也有活性。mTGase在冰点以上具有活性，并在45-55 °C之间找到其最佳温度条件，而在60-65 °C以上开始热失活。

4.安全使用。转谷氨酰胺酶是一种广泛传播的酶，在自然界中普遍存在，甚至存在于动物组织 (如肉类) 中，这意味着人们一直在食用含有e-(g-谷氨酰) 的食物。转谷氨酰胺酶催化的赖氨酸异肽键。我们对我们的mTGase进行了广泛的分析和毒理学研究，所有这些都报告了我们的酶的安全性。

二.微生物转谷氨酰胺酶的使用

的主要功能微生物转谷氨酰胺酶是改善食品的质地，结构和食品产品的整体质量。它改善了生产过程中的许多重要性能和技术方面，例如提高了食品的产量和可切片性，从而减少了切片损失。

联系我们的专家团队，了解有关微生物转谷氨酰胺酶的更多信息，以及如何将其纳入您的食品中sales@aceingredients.com。