食品添加剂调味剂:

作为常用的食品添加剂，调味剂主要是酸，甜味剂，咸味和苦味剂。其中，苦味剂很少使用，咸味剂一般使用盐。下面主要介绍酸和甜味剂。

I.食品添加剂酸化剂:

以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸剂。酸能促进唾液、胃液、胆汁等消化液的分泌，具有食欲和消化作用，其主要作用是调节食物的酸碱度，用作抗氧化增效剂，防止食品酸败或褐变，抑制微生物生长，防止食品变质。食品添加剂酸剂主要有有机酸: 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸; 无机酸: 食用磷酸、碳酸等。

(1)柠檬酸

柠檬酸是一种无色透明的晶体或白色粉末，具有温和清爽的酸味，通常用于制造各种饮料，软饮料，葡萄酒，糖果，小吃，饼干，罐装果汁，乳制品和其他食品。

(2) 苹果酸

苹果酸，化学上称为羧基丁酸或羟基琥珀酸，是白色或荧光白色固体。它具有特殊的苹果酸香气，广泛用于酸奶，苏打水，冰淇淋，口香糖，番茄酱，果酱，醋，果酒，人造黄油等。苹果酸在使用上优于柠檬酸，具有强酸度，接近天然果汁的味道和良好的pH调节。用它代替柠檬酸作为酸化剂，用量可节省20%，并且可以掩盖某些蔗糖替代品产生的气味。

二。食品添加剂的甜味剂

甜味剂是食品添加剂，其主要目的是使食品具有甜味。按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。天然甜味剂分为两类: 糖类和糖类衍生物，非糖类天然甜味剂。合成甜味剂主要是带有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高几十到几百倍，而大多数不具有营养价值。

(1) 糖精和糖精钠

糖精的化学名称是o-磺酰基苯甲酰酰亚胺，不加热，甜度高。糖精钠的甜度是蔗糖的300-500倍。它是化学合成甜味剂的早期开发。20世纪初，它开始在食品中使用。中国有60多年的生产和使用历史，生产能力为4万吨/年，是世界主要出口国。

(2) 木糖醇

木糖醇是通过从木材、玉米芯和其他材料中还原木糖或聚木糖制成的糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶粉末，具有凉爽的甜味，甜度为砂糖的65% 至100%，热量为12。5kJ/g，高于其他糖醇，具有抑制形成龋齿的普通变形杆菌活性的作用。木糖醇除了具有蔗糖和葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化特性，可以在没有胰岛素的情况下通过细胞壁被人体吸收，并具有降血脂和抗酮体的功能，可用于制作饮料，糖果，罐头食品等。

(3) 甜菊苷

甜菊糖为无色或淡黄色针状晶体，熔点为196 ℃ ~ 198 ℃。它是从植物甜叶菊中提取的各种糖苷的混合物，相对安全，甜度约为糖的300倍。其口感与蔗糖相似，甜度纯正，保留时间长，回味鲜美。对热、酸、碱稳定，是一种理想的低能量甜味剂。

(4) 麦芽糖醇

麦芽糖醇的甜度是蔗糖的0.8至0.9倍，并且摄入后不会产生热量，也不会合成脂肪并刺激胆固醇的形成。纯麦芽糖醇的化学性质非常稳定，比蔗糖、山梨醇和木糖醇具有更好的耐热性和耐酸性。麦芽糖醇在人体消化过程中可以抵抗胃液的消化作用，小肠酶的水解和大肠中微生物的分解。这种特殊的生理特性使麦芽糖醇成为一种高级保健甜味剂，具有极好的味道和无卡路里。

(5) 阿斯巴甜

阿斯巴甜是一种新型氨基酸甜味剂，外观为白色晶体或结晶性粉末，pH: 4.5-6.0。阿斯巴甜具有像砂糖一样的纯甜度，比蔗糖甜200倍，没有气味，并且对食品风味具有协同作用。它具有良好的安全性能，不需要胰岛素参与体内代谢，可以快速消化吸收，不会引起龋齿。

(6) 安赛蜜

化学名称为乙酰磺酸钾，分子量为201.24。安赛蜜是一种高甜度的白色结晶粉末，比蔗糖 (质量分数为3% 的溶液) 甜约200倍。

(7) 其他甜味剂

主要有低聚果糖、赤藓糖醇、甜味剂、somatose等。