肉类产品的食用色素是什么？

颜色是评价肉制品质量的重要因素。将食品颜色固定剂添加到肉制品中，可以优化其外观并改善其质量。在传统的肉制品中，通常添加亚硝酸盐作为着色固定剂，这将严重威胁人类健康。食用色素替代品是目前肉制品着色固定剂的热门发展方向。

I.食用色素在肉类产品: 红曲霉红

红曲色素来源于微生物，是由红曲发酵产生的天然色素。其中，红曲红是通过对原料进行发酵而得到的醇溶性红曲霉色素。添加豆粕等含氮物质的酶解液也可生成水溶性红曲红色素。

红曲色素具有良好的着色特性，赋予肉制品独特的肉红色和风味，并且红曲色素具有很强的抗菌作用。红曲作为一种天然色素，不仅可以将肉制品中亚硝酸盐的使用量减少60%，还可以提高产品的氨基酸含量，赋予产品特殊的风味。

二。肉制品中的食用色素: 诱惑红

诱惑红是一种广泛用于食品工业的颜料。在许多国家，如美国，日本和欧洲国家，它们是允许的食品添加剂。Allura Red允许用于冷冻饮料，干果，火腿，肉香肠，饮料，果冻，膨化食品和其他食品。其中，在火腿中的最大使用量为0.025g/kg，而在肉类灌肠食品中的最大使用量为0.015g/kg。

三。肉制品中的食用色素: 高粱红

高粱红色素是从黑紫色高粱壳中提取的，其主要着色物质是芹菜素。高粱红色素对蛋白质具有良好的着色特性，色调接近肉的自然色，具有真实感。在火腿，香肠和其他填充香肠产品中，以0.3〜0.5g/kg的量添加，可以达到理想的着色效果。与其他颜料相比，高粱红色素具有更好的耐光性。经过反复试验，颜料溶液已在室内散射光条件下放置1个月。高粱的吸光度无明显变化，可延长货架期，具有良好的保色性能。

四.肉制品中的食用色素: 番茄红素

番茄红素是成熟番茄中的主要色素，属于类胡萝卜素的一种。番茄红素用作着色剂和食品添加剂，具有很强的抗氧化性能。在肉制品中，它可以改善肉的颜色，作为肉制品的防腐剂和着色剂。

V。肉制品中的食用色素: 焦糖色素

焦糖色素广泛用于肉制品，如罐头肉和由植物蛋白制成的人造肉。带正电荷和负电荷的焦糖色素可用于肉制品，选择时应考虑红色指数。焦糖色素在肉制品食用色素中的应用主要具有增味、抗氧化、驱散异味等功能。

六.肉制品中的食用色素: 胭脂虫红

胭脂虫红是一种色素，它是从水提取的仙人掌植物上寄生的干燥雌性胭脂虫的磨碎粉末中提取的。胭脂虫可用于熟肉制品，最大用量为0.5g/kg。胭脂红和铝色淀可用于肉制品的食用动物肠衣，最大使用量为0.025g/kg。

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