常见食用胶及其在肉制品中的应用

食用胶是世界上广泛使用的食品添加剂，几乎用于所有食品中。胶凝剂在食品工业中的应用可以改善肉制品的品质，增加其附着力和保水性，赋予产品良好的口感，提高肉制品的得率。因此，食用胶是肉类加工中不可缺少的元素。目前，用于肉制品的食用胶种类繁多，大多从植物、藻类、微生物和动物中提取。

I.胶凝剂卡拉胶

卡拉胶是目前肉类食品中最常用的食用胶，在水中可以保留10 ~ 20倍于自身重量的物质。胶凝剂卡拉胶具有良好的溶解性，是唯一具有蛋白质反应性的天然树胶。

由于卡拉胶可与蛋白质结合并形成巨大的网状结构，因此可保持肉制品中大量的水分，减少肉汁的损失，并形成良好的弹性和韧性。卡拉胶还具有良好的乳化作用，稳定脂肪，从而提高产品的收率。此外，卡拉胶可以防止盐溶蛋白和肌动蛋白的损失，并抑制新鲜风味成分的浸出。

二。黄原胶

黄原胶,又称黄单胞菌多糖和汉森胶，无味，无毒，食用安全，耐酸碱和高盐，具有耐高温和抗酶作用，并且是世界上最优越的生物胶之一。黄原胶是一种水溶性胶，是目前国内外正在开发的几种微生物多糖中最具特色的一种，也是世界上生产规模最大、应用最广泛的微生物多糖。

黄原胶具有增稠、悬浮、乳化和稳定的作用。低浓度的黄原胶溶液具有高粘度的特性 (1% 黄原胶溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。黄原胶广泛用于各种肉制品中。在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶，可显著改善制品的保水性、嫩度、色泽和风味。火腿中的用量一般为1% 左右，午餐肉和红肠中的用量一般为0.1% ~ 0.5%。

三。瓜尔胶

瓜尔胶一般为白色至浅黄棕色粉末，中性多糖，无任何气味。它可以通过在冷水中浸泡1至2个小时来充分水合，并且可以分散在热水或冷水中，形成天然树胶中粘度最高的粘性液体。然而，长时间的高温处理会导致瓜尔胶本身的降解并使其粘度降低。在pH3.5 ~ 10范围内，胶液受影响不明显，而在pH6 ~ 8范围内，其溶液粘度可达最大值。

瓜尔胶在肉制品中主要用作增稠剂、粘合剂和保水剂，通常单独使用或与其他食用胶混合使用。它在耐热性和耐酸性方面略逊于黄原胶和其他微生物胶，但由于价格低廉，它是世界上使用最广泛的亲水性胶之一。

四.食用明胶

明胶是从动物骨骼、皮肤、肌腱或结缔组织中提取的胶体蛋白质，是一种不完全蛋白质。它可以改善肉类加工产品的味道和营养价值。明胶在肉制品加工中具有乳化、增稠、护色等作用，可提高产品的得率。食品用明胶的推荐量不超过5%。例如，向火腿和罐头食品中添加2% 的食用明胶可以产生具有良好透明度的光滑表面。

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