转谷氨酰胺酶对牛排粘合的影响

2022-09-01

I.为什么TG酶是更受欢迎的肉类粘合剂？

肉类粘合剂可以将肉类加工过程中产生的不规则肉块粘合，然后根据需要分成标准尺寸和形状，从而提高肉类加工厂的原料利用率，增加经济效益，以及提高肉块的标准化。传统的肉类粘合剂可分为胶体粘合剂和化学粘合剂。例如，胶体粘合剂主要由海藻酸钠，瓜尔胶等组成，并且都具有良好的粘合效果。

然而，随着大多数消费者对食品安全意识的增强，他们普遍对化学性质的粘合剂持怀疑态度，并且作为食品添加剂，添加量，长期摄入，而潜在的安全风险都是不可控因素。转谷氨酰胺酶 (TG酶)，作为一种具有高食品安全性的蛋白质，在食品添加剂行业正在获得巨大的市场份额，现在我们开始了解这种应用于牛排的绿色肉类粘合剂。

二。TG酶结合肉的机理

用于肉类重组的转谷氨酰胺酶 (TG酶) 是一种用于肉类粘合的酶制剂，适用于重组牛肉，猪肉，鸡肉等碎肉，骨牛排，肥牛肉肥羊肉和其他冷冻肉。其作用机理是催化蛋白质分子间形成 ε-(Υ-谷氨酰) 赖氨酰共价键，在正常的非酶催化条件下难以断裂，使蛋白质分子更紧密地结合在一起，并且可以使肉块本身的肉蛋白质自然交联。一旦用TG酶形成肉末，即使经过切片，腌制，烹饪和包装过程，它也将保持强大的粘合稳定性，并且不会散开，并且不会影响肉本身的食用品质、风味和色泽。

转谷氨酰胺酶 (TG酶) 的开发和应用给原始的酶修饰蛋白带来了深远的革命。正常的酶修饰剂通常使用水解的酶作用于某种肽键，将大分子的蛋白质降解为具有某种功能的小分子肽，即，它仅限于蛋白质的水解。转谷氨酰胺酶通过分子插入、交联反应和演绎作用改变蛋白质分子结构。

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I.为什么TG酶是更受欢迎的肉类粘合剂？

二。TG酶结合肉的机理

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