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转谷氨酰胺酶对牛排粘合的影响

转谷氨酰胺酶对牛排粘合的影响

2022-09-01

I.为什么TG酶是更受欢迎的肉类粘合剂?


肉类粘合剂可以将肉类加工过程中产生的不规则肉块粘合,然后根据需要分成标准尺寸和形状,从而提高肉类加工厂的原料利用率,增加经济效益,以及提高肉块的标准化。传统的肉类粘合剂可分为胶体粘合剂和化学粘合剂。例如,胶体粘合剂主要由海藻酸钠,瓜尔胶等组成,并且都具有良好的粘合效果。


然而,随着大多数消费者对食品安全意识的增强,他们普遍对化学性质的粘合剂持怀疑态度,并且作为食品添加剂,添加量,长期摄入,而潜在的安全风险都是不可控因素。转谷氨酰胺酶 (TG酶),作为一种具有高食品安全性的蛋白质,在食品添加剂行业正在获得巨大的市场份额,现在我们开始了解这种应用于牛排的绿色肉类粘合剂。


二。TG酶结合肉的机理


用于肉类重组的转谷氨酰胺酶 (TG酶) 是一种用于肉类粘合的酶制剂,适用于重组牛肉,猪肉,鸡肉等碎肉,骨牛排,肥牛肉肥羊肉和其他冷冻肉。其作用机理是催化蛋白质分子间形成 ε-(Υ-谷氨酰) 赖氨酰共价键,在正常的非酶催化条件下难以断裂,使蛋白质分子更紧密地结合在一起,并且可以使肉块本身的肉蛋白质自然交联。一旦用TG酶形成肉末,即使经过切片,腌制,烹饪和包装过程,它也将保持强大的粘合稳定性,并且不会散开,并且不会影响肉本身的食用品质、风味和色泽。


转谷氨酰胺酶 (TG酶) 的开发和应用给原始的酶修饰蛋白带来了深远的革命。正常的酶修饰剂通常使用水解的酶作用于某种肽键,将大分子的蛋白质降解为具有某种功能的小分子肽,即,它仅限于蛋白质的水解。转谷氨酰胺酶通过分子插入、交联反应和演绎作用改变蛋白质分子结构。


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