TG Prolink MB在培根和牛排上的应用

仅仅发展畜牧业很难满足消费者的需求。除了对肉味的高要求外，人们对肉的外观也有更高的标准。

新产品和新技术需要满足产品质量和外观的需求。依靠生物技术的发展，可以制作不同大小的肉块、肉片甚至肥肉等，粘合在一起制成仿制的培根、各种牛排和排骨，或制成其他新产品，从而提高其营养价值和价格。

I.TG酶在培根中的应用

过去，人们购买培根和牛排是根据其自然生理特征进行的。

产品的供应不仅有限，而且价格昂贵。它不适合公共消费。后来，人们依靠胶体粘合剂来制作粘合肉或人造骨牛排。然而，这种肉在解冻后切割时容易在胶体粘合后散开，或者当顾客享用时肉容易分离。上述问题使食物无味，对顾客没有吸引力。

为了避免粘合不良的缺点，商人想到了化学粘合剂。虽然化学粘合剂可以解决粘合不称职的问题，但它也带来了麻烦，那就是粘合线是黄色的，就像发霉的变质食品一样，并且使用化学粘合剂会使产品出现安全问题。

随着生物技术和生物工程的应用和发展，生物转谷氨酰胺酶Prolink MB系列适用于培根肉粘合。结果，带有TG酶Prolink MB系列的牛排牢固，粘合线不明显，环保，安全，健康。

二。TG酶在应用过程中的特性

1.安全使用: 生物发酵，绿色健康。TG酶是一种具有生物活性的卵白质，其消耗后对人体没有影响。

2.极强的结合力: TG酶催化的蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用酶来加工结合力强的食品成分。用这种酶处理形成物后，通过冷冻，切片和蒸煮处理将不会分散。

3.pH稳定性好: TG酶的最适pH为6 ~ 7，在pH5 ~ 8范围内具有较高的活性。当pH低于5时，酶活性迅速降低。当pH低于8时，酶活性降低较慢。这与一般蛋白质食品体系的ph值一致，有利于食品生产的应用。

4，热稳定性强: 经过研究，TG转谷氨酰胺酶的最适温度约为52 ℃，在42至57 ℃ 范围内具有较高的活性。特别在卵白质食物体系中，酶的热稳固性会显著进步。这一特性使其在一般食品加工过程中不会因热处理而迅速损坏。

5.反应温度 (在保持酶活性的温度范围内) 与时间呈负相关: 反应温度越高，反应时间越短; 反之，温度越低，反应时间较长。考虑不同类型食品的理化性质来决定反应过程中温度和时间之间的关系。

TG Prolink MB可广泛应用于猪肉、鱼肉、肉丸、牛肉、烤肠等重组肉肠、蛋白肉、面条、面包等烘焙制品、千叶豆腐、奶酪等。它在改善口感，风味，肉制品的组织结构和营养。