瓜尔胶在食品工业中的主要应用

食品瓜尔胶是从豆科植物瓜尔豆中提取的。在所有天然水溶性聚合物中，瓜尔胶具有最大的分子量。瓜尔豆的胚芽部分主要是蛋白质。瓜尔胶在水基溶液中的高粘度是由于其高水力和独特的分子间缠结。瓜尔胶是公认的食品添加剂中的天然增稠剂之一。

I.瓜尔胶在面条和方便面中的应用

瓜尔胶是世界上最便宜且广泛使用的亲水胶体之一。在粉丝生产中，瓜尔胶可以说是最理想的粘合剂。在制作面条的过程中添加0.2% 至0.6% 的瓜尔胶，可以使面条表面光滑，不易破裂，并增加面条的弹性。在面条的干燥过程中，它可以防止粘附，减少干燥时间，口感好，并使面条耐蒸煮和连续剥离。在方便面的生产中，加入0.3% 至0.5% 的瓜尔胶，一方面使面团柔韧，切成面条时不易破裂，成型时不易产生毛刺。另一方面，它防止了煎炸过程中食用油的渗透，节省了食用油，使加工后的面条光滑而不油腻，并增加了面条的韧性。

二。瓜尔胶在肉制品中的应用

瓜尔胶可以减少烹饪过程中肉类和其他附件的碰撞，控制液相的粘度，并且在打开罐头后很容易倾倒内容物。在香肠和肉馅制品中，添加瓜尔胶可以在制作肉末时快速结合游离水分。瓜尔胶改善了肠衣填充，消除了烹饪，吸烟和储存过程中脂肪和游离水的分离和迁移，并改善了冷却后的产品坚固性。

三。瓜尔胶在调味品中的应用

瓜尔胶的基本性质: 低浓度下的高粘度。在酱汁和色拉调料中，瓜尔胶增强了这些产品的质地和流变学的感官品质。

四.瓜尔胶在罐头食品中的应用

这种类型的产品的特征是它包含尽可能少的流体。瓜尔胶用于使产品中的水变稠，并用浓稠的肉汁覆盖肉的固体部分。特殊的，缓慢膨胀的瓜尔胶有时也用于限制罐装过程中的粘度。

V。瓜尔胶在冰淇淋中的应用

瓜尔豆胶可以单独使用，也可以与其他水溶性胶体、淀粉、刺槐豆胶和海藻酸钠一起使用，用于冰淇淋、冰皮、果冻、牛奶酸奶、等等。它可以使凝结和漂浮粘在一起，抑制冰晶的形成，保证光滑的结构，使成品形成均匀的漂浮液体结构，起到增稠和乳化的作用，改善口感。同时，它可以在冷冻时保持冷冻机的稳定性，防止快速解冻并延长保质期。添加量不超过0.2%-0.5%。少量瓜尔胶在制备时不会明显影响该共混物的粘度，但它赋予产品光滑和蜡状的口感。另一个好处是产品熔化缓慢，提高了产品的抗热冲击性。用瓜尔胶稳定的冰淇淋避免了由于冰晶形成而导致的颗粒的存在。

六.瓜尔胶在饮料中的应用

瓜尔胶是通过糖苷键结合的胶体多糖，并且是无味的。它可以分散在热水或冷水中，形成粘稠的液体，用于增稠和稳定饮料。此外，它可以防止产品分层和沉淀，并使产品富含良好的光滑口感。添加量为0.05%-0.5%。

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