谷氨酰胺转胺酶在食品中的应用

2021-12-06

食品添加剂如防腐剂、着色剂和填料通常用于食品工业以改善产品的味道、质地和颜色。虽然有些是无害的，但有些可能对您的健康有害。转谷氨酰胺酶，又称肉胶，是一种常用的食品添加剂。许多人害怕使用它，因为他们担心自己的健康。本文讨论了转谷氨酰胺酶，并总结了有关该成分安全性的常见问题。

1.转谷氨酰胺酶的定义

什么是转谷氨酰胺酶？虽然肉胶听起来很可怕，但转谷氨酰胺酶是一种在人类，动物和植物中发现的酶。它通过形成共价键连接蛋白质，这就是为什么它通常被称为 “自然界的生物胶”。在人类和动物中，转谷氨酰胺酶发挥重要作用，包括凝血和精子产生。它对植物的生长发育也至关重要。作为一个常用食品添加剂,食品中使用的转谷氨酰胺酶是由从牛和猪等动物的凝血因子或植物提取物中提取的细菌产生的。它通常以粉末形式出售。转谷氨酰胺酶的粘附特性使其成为食品制造商的有用原料。正如它的昵称所暗示的那样，它是一种粘合剂，可以结合常见食物中的蛋白质，例如肉类添加剂,烘焙食品和奶酪在一起。这使得食品制造商可以通过结合不同的蛋白质来源来改善食品的质地，或者制造出模仿蟹肉的产品。

2.转谷氨酰胺酶在食品中的应用

转谷氨酰胺酶中国酶用于各种食物，包括香肠添加剂鸡块，酸奶添加剂奶酪，还有更多。一项研究发现，在由不同鸡肉部位制成的鸡肉香肠中添加转谷氨酰胺酶可以改善肉质，保水性和质地。高档餐厅的厨师甚至用它来制作新颖的菜肴，例如用虾制成的意大利面。由于转谷氨酰胺酶可以有效地将蛋白质融合在一起，因此它也经常用于从多块肉中制成一块肉。例如，供应自助餐的餐厅可能供应牛排，牛排是通过将便宜的肉块与转谷氨酰胺酶粘合在一起制成的。它也用于制作奶酪，酸奶和冰淇淋。此外，还将其添加到烘焙食品中，以改善面团的稳定性，弹性，体积和吸水性。

谷氨酰胺转胺酶在食品中的应用

1.转谷氨酰胺酶的定义

2.转谷氨酰胺酶在食品中的应用

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