TG Prolink D系列在乳制品中的应用

酸奶的明胶系统由非常弱的非共价键 (主要是氢键) 维持。这种明胶系统非常脆弱，因此在混合，储存和运输过程中，组织状态很容易被破坏和乳清沉淀，从而失去商业价值。就牛奶酪蛋白而言，谷氨酰胺转胺酶可以达到牛奶改性的目的，主要是提高酸奶的质构凝胶强度，增强水分和凝胶化，提高热稳定性。目前其应用场景主要集中在混合酸奶、奶酪、生乳等。

TG Prolink D系列催化乳蛋白质多肽链中谷氨酰胺残基的 γ-甲酰胺基和赖氨酸残基的 ε-氨基之间的酰基转移反应，形成 ε-(γ-谷氨酰胺) 赖氨酸异肽键，导致蛋白质分子内和分子间共价交联，形成更致密的成网机制。通过这些反应，可以改善各种蛋白质的功能特性，例如营养价值，质地结构，味道和储存寿命。

I.TG Prolink D系列在酸奶中的优势

用转谷氨酰胺酶处理牛奶后，酸奶产生的明胶强度比未破碎的样品显着提高。乳清沉淀也显著减少。酸奶的稳定性更好，从而减少了生产资本，提高了性能，延长了货架期。更重要的是，由低脂低蛋白原料生产的酸奶的质地和稳定性与普通牛奶生产的酸奶相似。TG处理的牛奶的乳清蛋白也能够通过TG附着到网络结构上，从而增加蛋白质含量。由于TG酶可以引入赖氨酸，因此其氨基酸含量也增加，因此可以显着改善蛋白质的功能特性。

二。TG Prolink D系列在奶酪中的优势

在干酪加工中，假定向未加热或巴氏灭菌的脱脂乳中添加转谷氨酰胺酶和谷胱甘肽的混合物可以显着提高TG利用的效率并减少TG的使用量。干酪的产量大大增加，因为乳清中的蛋白质也通过TG连接到凝胶网络构建体中。有人认为，TG和谷胱甘肽的混合物的参与是蛋白质功能特性的显着改善，此功能在软奶酪和半硬奶酪中使用更广泛。

3.TG Prolink D系列在原料奶，脱水奶和奶粉中的优势

作为食品级乳品添加剂，转谷氨酰胺酶在改善乳的热稳定性和防止乳粉结块和硬化方面是重要的。但市场前景有待商榷。

转谷氨酰胺酶(TGase) 催化蛋白质分子之间 ε-(Υ-谷氨酰基) 赖氨酰共价键的形成，该共价键在正常的非酶促催化条件下很难断裂，可以使蛋白质分子更紧密地结合在一起，这是一种可以催化蛋白质多肽分子内和分子间共价交联的酶，这种交联可以改善蛋白质的结构和功能。它对蛋白质的性质如: 起泡性、乳化性、稳定性、热稳定性、保水性和凝胶性等有显著的影响。它可以使肉块本身的肉蛋白自然交联，并将蛋白质分子结合在一起。将其应用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品，不仅可以改善其口感、风味、组织结构和营养，还可以提高产品的附加值。