转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用

转谷氨酰胺酶 (以下简称TG酶) 是一种理想的蛋白质修，能催化蛋白质分子内、分子间的连接，蛋白质与氨基酸之间的连接，水解蛋白质分子内的谷氨酰胺基团，改善蛋白质的功能和性质。

在肉制品的加工过程中，所形成的凝胶的特性在很大程度上决定了成品的特性。转谷氨酰胺酶的添加可以显著提高肉的凝胶质量、弹性、切片性和产量。因此，转谷氨酰胺酶广泛应用于各种肉制品的加工。转谷氨酰胺酶在肉类生产中的应用优势如下。

I.转谷氨酰胺酶酶可以优化产品质地结构和质量。

肉制品的质地结构是一个重要特征，也是影响消费者选择的关键因素。添加转谷氨酰胺酶可以显著改善肉制品的品质。一些研究人员研究了添加转谷氨酰胺酶对鸡肉丸质量的影响。结果表明，酶的添加量与鸡球的硬度成反比。同时，还发现在火腿中填充1% 的转谷氨酰胺酶，TG enzemy可以显着提高火腿的硬度，弹性和咀嚼性。火腿的可切片性也可以通过添加Prolink BR-INJ转谷氨酰胺酶酶对火腿。

二。转谷氨酰胺酶能增强保水性

保水性是肉制品的重要品质指标。它决定了肉制品的色、香、味、营养、多汁、嫩度等食用品质，影响经济价值。

由于转谷氨酰胺酶形成的空间网络结构可以容纳大量的水分，因此可以防止加工中肉类的排水和收缩现象，提高产品的蒸煮率。主要原因是转谷氨酰胺酶改善了肉制品中凝胶网络结构的热稳定性，从而提高了肉制品的性能。

肉类加工通常会产生碎肉和碎肉。这种现象引起了一个问题，即如何将这些低价值的肉类重新组合以提高其应用和经济价值。谷氨酰胺转胺酶能形成蛋白质分子内和分子间交联，在肉制品重组中应用广泛。转谷氨酰胺酶催化蛋白质分子内和分子间交联形成新型蛋白质，在非酶催化条件下，一般分子链不易断裂，所以经过这种酶处理的肉，经过冷冻，解冻，烹饪和其他处理方法形成后不会破裂，而转谷氨酰胺酶的使用可以将肉末重新组装成完整的肉块，这在很大程度上提高了原料的利用率。

三。转谷氨酰胺酶酶开发健康营养的肉制品

盐和磷酸盐在肉制品的结构中起着重要作用，是肉制品加工过程中必不可少的食品添加剂。长期摄入过量的盐对人体有害。因此，开发低盐、健康、营养的肉制品是近年来肉制品研究的热点转谷氨酰胺酶是开发此类产品的有力工具。在肉制品生产过程中，转谷氨酰胺酶可以减少食品添加剂的用量，同时保持原有的肉味。

日本的研究人员已经证明，由转谷氨酰胺酶催化形成的蛋白质可以用作脂肪替代品。通过用转谷氨酰胺酶修饰明胶，可以在制作汉堡包时替代一定比例的猪肉脂肪。同时，日本的研究发现，与含有100% 猪肉脂肪的产品相比，颜色和风味没有显着差异，而脂肪含量与前者相比下降了2%，这是一种低脂食品。

四.TG酶可以探索生肉的来源

牛肉、羊肉和禽肉营养丰富，低脂肪、高蛋白。在肉类消费结构中，他们的比例现已上升到35%。

目前，开发高质量的牛羊肉和禽肉产品是未来肉制品市场亟待解决的问题。但是这种产品的发展受到原料肉本身的缺陷的限制。例如，用鸡肉生产香肠就不够困难。但是，通过以鸡肉为原料添加转谷氨酰胺酶，发现香肠的硬度和弹性得到了显着改善。

有关转谷氨酰胺酶和我们产品的更多信息，请随时联系我们的团队sales@aceingredients.com