鲜食面条增稠剂的改进

2022-03-10

增稠剂或增稠剂是可以增加液体粘度而基本上不改变其其他性质的物质。它可以使面条的面团具有柔韧性，并且在切割时不易破裂。它还可以防止面条吸入过多的油，并在方便面的生产过程中使面条光滑而不油腻。研究表明，增稠剂还可以减少面条的蒸煮损失，增加拉伸强度，增加咬合强度，改善表面状况，并显着提高面条的整体质量。常见的增稠剂包括黄原胶、角叉菜胶、CMC、海藻酸钠和魔芋粉。

一.增稠剂对面条干物质损失的影响

将黄原胶和魔芋粉应用于面条的干物质时，其效果要比其他三种增稠剂好得多。随着各种增稠剂的增加，面条的干物质损失率先降低后增加。除卡拉胶外，增稠剂的用量为0.3% ~ 0.4% 时出现干物质损失率的极值。

二.增稠剂对面汤浊度的影响

增稠剂对面条煮熟后汤的浊度有一定的影响。随着各种增稠剂使用量的增加，面条汤的浊度趋于先降低后增加。当增稠剂的用量为0.3%-0.4% 时，均出现极值。不同的增稠剂对面汤的浊度有不同的影响。使用黄原胶和魔芋粉的效果比使用卡拉胶，CMC和海藻酸钠要好得多。

Ⅲ.增稠剂对面条综合性能的影响

随着各种增稠剂使用量的增加，面条的综合得分先上升后下降。当增稠剂的用量为0.3%-0.4% 时，极值均出现。五种增稠剂可以以不同的方式改善面条的最终产品。使用黄原胶和魔芋粉的效果明显优于其他三种增稠剂。最终产品的面条在效果最好的情况下达到比较理想的改善效果。

总之，食品添加剂中适量的增稠剂可以改善面条的整体质量，但不同增稠剂的改善效果不同。在五种增稠剂中，黄原胶和魔芋粉对面条的改善效果远远优于海藻酸钠和其他三种。

鲜食面条增稠剂的改进

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