增稠剂在食品中的应用

I.果冻中的食品增稠剂

在果冻的生产和加工中，通常使用两种或两种以上的食品增稠剂来达到协同作用，从而达到果冻所需的最佳效果。结冷胶是由铜绿假单胞菌在碳水化合物纯发酵过程中合成并分泌的一种胞外线性多糖。由于其良好的透明度和足够的热稳定性，结冷胶与黄原胶组合使用以生产即食甜点凝胶。脱酰基结冷胶用于改善布丁的保湿性，风味释放和储存稳定性，并减少脱水收缩。

食品增稠剂卡拉胶在较低的浓度下可以形成热可逆凝胶，此时卡拉胶具有更好的透明度，可以改善果冻的外观。角叉菜胶是果冻生产中最常见的增稠剂，并已与其他增稠剂协同用于食品配方中。当角叉菜胶与阿拉伯树胶、明胶、黄原胶和阿拉伯胶组合时，凝胶强度和弹性可显著改善。

二。食品增稠剂在酸奶中的应用

增稠剂可以提高酸奶的粘度，稳定酸奶的性质，防止乳清沉淀，有效改善酸奶产品的质地和口感。藻酸丙二醇酯和变性淀粉同时用作增稠剂时可以起到很好的协同作用。两种增稠剂的最佳添加量为藻酸丙二醇酯为0.15% (W/W)，改性淀粉为1.20%。

在酸奶生产过程中，添加0.2% 的藻酸丙二醇酯可使产品整体保水能力提高10.9%，并有效防止乳清沉淀。在酸性乳饮料生产过程中加入0.2% 的藻酸丙二醇酯、0.3% 的羧甲基纤维素钠、0.1% 的高脂果胶和0.015% 的蔗糖酯，产品的稳定性和口感最好。

聚葡萄糖是一种良好的益生元，当在肠道中发酵时，可以将肠道pH从7.24降低到6.44，促进益生菌如乳酸杆菌和双歧杆菌的生长和增殖。在酸奶生产和加工过程中，聚葡萄糖可以增强膳食纤维含量和产品的味道，因为它在低ph值下保持稳定。在低脂或无脂肪产品中，它有效地防止了水分析，提高了保水性并增强了产品的结构和味道。

三。食品增稠剂在软饮料中的应用

羧甲基纤维素钠是酸性饮料中最常见的增稠剂，由于其易溶于水，可在水中形成高粘度溶液。羧甲基纤维素钠因其耐酸性而最常用于牛奶中。羧甲基纤维素钠有效防止酪蛋白沉淀，延长乳制品的保质期。羧甲基纤维素钠还可以提高果蔬饮料的悬浮稳定性，防止饮料沉淀，有效保持产品稳定性和外观。

黄原胶具有天然树胶的最高粘度，可溶于冷水，广泛用于生产软饮料。黄原胶的水溶液具有典型的假塑性流动，其中当存在剪切力时粘度降低，并且当剪切力消失时粘度恢复。大多数胶在很宽的温度范围内是不稳定的，但是黄原胶的粘度变化比其他胶小得多。黄原胶还具有良好的耐盐性，并且在加热时不受盐沉淀的影响。

黄原胶还适用于基于纸浆的饮料和蛋白质饮料，以增强酪蛋白和其他活性成分的悬浮。食品增稠剂黄原胶的假塑性可以增强饮料的粘度，使其味道更浓，没有粘稠感。此外，黄原胶还具有良好的相容性，与其他增稠剂同时使用时将具有协同作用。

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