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不同香肠乳化剂对香肠品质的影响

不同香肠乳化剂对香肠品质的影响

2022-08-10

乳化香肠在生产加工过程中容易出现渗油、渗水现象,严重影响其形状和质量,降低企业生产效率。渗油渗水现象与生肉中脂肪颗粒的大小、盐溶性蛋白质与脂肪的比例以及蛋白质与脂肪的相互作用有关。


Effects of Different Sausage Emulsifiers on Sausage Quality


目前,在生产加工中提高乳化肉稳定性的主要途径是: 控制切碎和搅拌的温度; 降低原料肉的瘦脂比;调整蛋白质、淀粉、乳化剂等辅料的比例。乳化剂分子同时具有亲水和亲脂基团,可以提高乳液中各组成相之间的表面张力,形成均匀稳定的分散体系。在切碎过程中加入适当比例的乳化剂可以使脂肪和水形成稳定的乳液,包围脂肪,阻止油脂渗漏。


I.香肠乳化剂的类型


以猪肉为原料制作香肠,研究了甘油单硬脂酸酯、大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等香肠乳化剂对香肠品质的影响,并通过感官、剪切力和保水性进行评价。


实验结果表明,单硬脂酸甘油酯、大豆卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯对香肠品质有一定的影响。这三种乳化剂的最佳配比为0.1g/kg单硬脂酸甘油酯,1.5g/kg大豆卵磷脂和0.5g/kg蔗糖脂肪酸酯。在这个比例下,香肠的肉馅具有良好的质量,有光泽的部分,可口的味道,具有美妙的外部形状,同时表面干燥,收缩后具有自然的皱纹。


二。不同香肠乳化剂对香肠品质的影响


1.单硬脂酸甘油酯香肠乳化剂的加入,不仅可以防止淀粉的老化和回生,而且可以乳化和分散油脂。它可以稳定肉糜中脂肪和蛋白质的复杂体系,提高肉糜对机械负荷和热负荷的稳定性,并减少产品中的油和水现象。


2.大豆磷脂香肠乳化剂具有很强的乳化,润湿和分散作用。它的添加可以使脂肪原料与肉中的蛋白质和其他添加剂均匀混合,提高产品的持水性和肉的嫩度,并改善香肠的味道。


3,蔗糖脂肪酸酯香肠乳化剂的水溶液粘稠湿润,对淀粉具有特殊的抗老化作用。它在香肠产品中用作乳化剂和保湿膜成分。


将这三种香肠乳化剂复合到香肠中,通过不同分子之间的相互作用优化香肠产品整体系统的稳定性和质地特性。


Effects of Different Sausage Emulsifiers on Sausage Quality


乳剂是一种多功能解决方案,适用于多种肉类应用,尤其是香肠。它允许稳定多相产品,如乳液 (油/脂肪/水胶凝剂) 和/或掺入并稳定甚至许多其他不同类型的胶凝剂,例如用于肉副产品或食品: 如猪肉脂肪、猪皮、牛肉脂肪、鸡皮、MDM、心,和广泛的植物油和脂肪。


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