超级粘合剂: 转谷氨酰胺酶

转谷氨酰胺酶可以结合蛋白质分子。由于其优异的交联特性，被誉为 “21世纪的超级粘合剂”，在食品、医药、纺织、化妆品等领域展现出广阔的前景。

I.转谷氨酰胺酶的来源及理化性质

转谷氨酰胺酶 (以下称为TG) 广泛存在于天然生物中。自1957年Clarke等人在豚鼠肝脏中首次发现TG以来，TG已在动物如鱼类和鸟类以及微生物和植物生物体中被发现。TG也主要来源于链霉菌属。和芽孢杆菌属。1989年，Ando等人从毛藻链霉菌中分离出TG的第一个微生物来源。

二。获得转谷氨酰胺酶的方法

TG可以通过三种方式获得: 1) 直接从动物组织和体液中获得，例如GTG，FTG，凝血因子XIII等; 2) 筛选产生TG的微生物，优化发酵条件，利用微生物发酵法生产TG; 3)利用基因工程方法开发产生TG的基因工程菌，并发酵产生TG的基因工程菌。

目前，商业转谷氨酰胺酶主要通过第一种途径获得，但由于其隔离和纯化过程复杂且来源匮乏，价格昂贵。近年来，研究已经转向研究微生物发酵生产TG，应用于食品工业。用微生物转谷氨酰胺酶处理的食品的功能特性得到显著改善。

三。转谷氨酰胺酶的应用

TG被广泛使用，特别是在食品中，最受关注。例如，用它制成的豆腐具有质地细嫩、味道纯正、鲜美可口、无蛋白质损失、营养丰富、产量高的特点，而且它比普通豆腐更耐储存和防腐。它也用于牛肉，猪肉，鸡肉和其他肉类产品 (肉丸，火腿等) 的粘合，而且还赋予了肉大理石般的自然质地，改善了其口感，风味，组织和营养，并增加了产品的附加值。

TG产品还广泛用于各种面条，如方便面，挂面，冷面，加州牛肉面，粉丝，饺子皮等面粉和淀粉产品。它也可以作为面粉改良剂添加到面粉中，可以改善面团的操作性能和机械加工性能，增加面团的嫩度，弹性和强度，使面条的表面有光泽，有嚼劲，有弹性，光滑细腻，耐烹饪，结实有弹性，具有清汤，改善内部结构和口感，并大大提高面食熟品的档次等功效。

此外，TG可以部分或完全替代化学改良剂 (面筋增强剂等) 的添加。

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