明胶在肉制品加工中的应用

2022-10-01

明胶是通过部分水解富含动物皮肤，骨骼，软骨，韧带，肌膜等的胶原蛋白而获得的高分子多肽的高分子化合物。它可用于医药和食品工业配件。明胶的外观为白色或浅黄色，呈半透明，略带光泽的片状或粉末，具有特殊气味，类似于肉汁。潮湿时容易被细菌分解。明胶不溶于冷水，但加水后缓慢吸水，膨胀软化，吸水率是自身重量的5-10倍。明胶可以迅速溶解在热水中，形成粘稠的溶液，冷却后凝结成固态，变成凝胶。明胶不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，但溶于乙酸和甘油。

Application of Gelatin in Processed Meat Products

I.明胶的营养作用:

明胶作为食品增稠剂之一，各项营养指标均高于瘦肉。它可以替代部分瘦肉，增加产品的营养，降低生产成本。

二。明胶的乳化

食品增稠剂的主要蛋白质成分是胶原蛋白。其蛋白质的亲水基团向外与水结合，疏水基团向内与油结合，使许多蛋白质分子定向排列成单层膜，并且油相分解成许多小单元，在水相中形成稳定的。亲水胶体可以达到乳化的目的。

三。明胶的粘附和保水性

明胶中的胶原具有胶体性质。加热至70 °C时溶解，冷却后恢复至冷冻状态，从而确保其在肉制品的弹性和保水能力中起着重要作用。

四.明胶的稳定化、增稠和凝胶化

在肉制品的加工中，明胶被用作果冻剂，例如火腿罐头，野餐食品，条和其他肉冻。此外，作为火腿卷，它用于结合和吸收由碎肉制成的产品中的果汁。明胶被添加到中低档香肠，小肠，蛋卷，午餐肉和其他罐头产品中，也可以用作人造肉的基质。例如，用10% 的粗大豆脱脂蛋白和10% 的明胶作为乳化剂乳化肥肉，然后代替部分瘦肉制成乳液，既保证了产品的营养，又解决了瘦肉少导致产品弹性差的问题。

Application of Gelatin in Processed Meat Products

ACE明胶E441营养丰富，味道鲜美，价格便宜，在肉制品加工中具有广阔的应用前景。特别是在动物性蛋白不够的情况下，为了满足人们对食用动物蛋白的需求，充分利用明胶这一食用蛋白资源是非常必要的。

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明胶在肉制品加工中的应用

I.明胶的营养作用:

二。明胶的乳化

三。明胶的粘附和保水性

四.明胶的稳定化、增稠和凝胶化

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